Есента е най-доброто време да се насладите на хубав домашен сайдер, особено ако имате двор, пълен с плодови дръвчета и вече ви е омръзнало да хабите ябълките за оцет. Не че ябълковият оцет е нещо лошо, даже напротив, но ние смятаме, че за създаването на ароматен сок с лек алкохолен градус е следващо ниво домашен уют.

Историята на сайдера

Легендата разказва за Джони Апълсийд, чието име всъщност е било Джони Чапман, но през по-голямата част от живота му всичко са го наричали Апълсийд. Той е запалил голяма част от Америка да засажда ябълкови плантации. Интересното е, че ябълките от дървета, посадени от семка, не стават за ядене – за разлика от плодовете на дървета с присаждане. Но неговата идея била точно такава – ябълки, които били прекалено кисели за ядене, ставали за пиене.

Още повече, че в онези времена, както в Англия, така и в Америка, сайдерът с лек алкохолен процент се радвал на особена почит, защото самата ферментация убивала бактериите във водата, а алкохолът гарантирал, че нови бактерии не виреят в течността.

Сайдерът, подобно на медовината, се консумира от незапомнени времена и може да бъде проследен до Древна Гърция, Галия, Рим и отвъд. Днес се радва на нова популярност, не само защото е така вкусен, но и защото не съдържа глутен, за разлика от повечето стилове бира.

Други плодове

Добавянето на плодове, различни от ябълки, в домашния сайдер е не само позволено, но и допринася за страхотния вкус. Някои от най-често срещаните плодове са круша, череша, праскова и ананас. Друга опция са смесени горски плодове, боровинки, манго, къпини. Разбира се, нищо не ви пречи да експериментирате и използвате различен плод, а защо не и да смесите с ябълковия сок и да откриете нова комбинация.

Ако имате изобилие от определен плод в градината си, се насочете към него. Можете да добавите нови аромати и вкусове дори със замразени плодове. Подправки като канела, кафява захар, карамфил и стафиди също придават приятен аромат.

Има три основни начина да се добавят плодовете към ябълковия сайдер. Първият е по време на първичната ферментация. Това няма да доведе до силен плодов вкус в готовия сайдер, тъй като ферментацията ще превърне по-голямата част от захарите в алкохол. Не забравяйте да поддържате температурата в долната граница на препоръчителната за дрождите (около 15 °C).

Вторичната ферментация е много по-тиха и е период, в който вкусовете омекват. Това е и моментът да добавите плодове под всякаква форма. Докато дрождите все още ферментират добавените захари, това става значително по-бавно, оставяйки след себе си повече от плодовия вкус.

Последният вариант е да добавите плодовете след стабилизиране на сайдера, т.е. когато унищожите дрождите (с Кампден таблетки или рязко охлаждане за няколко дни). Добавянето на плодовете в този момент е желателно да бъде в течна форма (сок или концентрат). Допълнителната захар няма да ферментира, така че ще получите много по-силен плодов вкус и аромат, а сайдерът ще стане една идея по-сладък.

Рецепта за домашен сайдер

Добиването на ябълковия сок оставяме на вас. Можете да изтискате сами ябълките с преса или да купите готов прясно изтискан сок. Купените от магазина неща обаче често съдържат консерванти, които могат да попречат на ферментацията. Избягвайте всичко с консервиращи химикали като калиев сулфат или натриев бензоат. Те предотвратяват развитието на бактерии (включително дрожди) в сока, което за съжаление означава, че няма да ферментира изобщо. Можете да изберете „термично пастьоризиран“ сок, тъй като този процес няма да повлияе ферментацията.

Необходимо оборудване:

• Ферментатор с размер 30-32 л
• Воден клапан и гумено уплътнение
• Хидромер
• Хаванче или обикновена лъжица
• Препарат за стерилизация
• Сифон за източване

Съставки:

• 20-25 л прясно изтискан сок от ябълки
• 1 пакетче дрожди за сайдер
• 1-5 Кампден таблетки
• Добавка за избистряне на сайдер (по желание)

Инструкци:

1. Почиститете и стерилизирайте оборудването според инструкцията на препарата, който ползвате.
2. Сипете пресния ябълков сок в съда за ферментация. Натрошете 1 Кампден таблетката за всеки 5 литра сок с хаванче или с гърба на обикновена лъжица и сложете получения прах в сока. По този начин ще стерилизирате самия сок и ще унищожите диви дрожди и бактерии, които вероятно съдържа сока от ябълки.
3. Загребете малко количество от сока и сложете течността в колбата на хидромера, за да замерите началната плътност.
4. Запечатайте капака, поставете водния клапан с малко вода от първото отделение и леко разклатете съда за ферментация. Оставете на тъмно и хладно за 48 часа. След 48 часа изсипете около 1 чаша от сока в чист стъклен буркан и замразете за употреба по-късно в рецептата.
5. Ако дрождите ви са съхранявани в хладилник, ги извадете, за да се затоплят на стайна температура. Няма нужда да правите стартер за дрождите. Просто отворете пакетчето и поръсете сухата мая равномерно върху повърхността на сладкия сироп. Препоръчваме ви дрождите M02 на Mangrove Jack’s за много сух и бистър сайдер или някои от двата вида дрожди на Bulldog за сладък или средно сладък сайдер.
6. Запечайте отново капака. Оставете ферментатора на стайна температура за първия ден или два. Ферментацията трябва да започне в рамките на 24-48 часа. Когато това стане, преместете цеалия съд на хладно и тъмно. В най-добрия случай това ще е мазе с температура около 12-15 °C. Проверявайте го ежедневно и си водете бележки за следващия път, но не отваряйте капака много често, за да не се получи инфекция от външната среда.
7. След три седмици извадете замразения сок от фризера и го сложете в съда с ферментиралия сайдер. Захарите от новия сок ще започнат да ферментират, така че не забравяйте да затворите отново с водния клапан.
8. Ферментацията може да отнеме от 4 до 12 седмици. Ще се уверите, че е приключила, когато вече не виждате малки мехурчета да се издигат до върха на водния клапан, но за по-сигурно замере с хидромера и трябва да получите една и съща стойност в продължение на 2 дни. Когато загребвате от сайдера, винаги го правете с чиста чаша и никога не връщайте извадената течност обратно в съда за ферментация.
9. Ако искате да избистрите сайдера допълнително, ползвайте добавки за избистряне на сайдер или го сложете в хладилник на температура 2-5 °C в продължение на 48 часа.
10. Можете да бутилирате в стерилни бутилки. За самото източване ползвайте маркуч с накрайник, който стои върху утайката и засмуква бистра течност. Запечайте добре бутилките.
11. Съхранявайте на тъмно и хладно, а преди консумация поставете в хладилник.

Image source: Unsplash and Pixabay