Защо слагаме пресовани ядки в бирата?

Използването на люспи от зърнени култури помага на пивоварите да преодолеят някои препятствия в приготвянето на определени стилове бира. Те са основна добавка в много стилове крафт бира, като например Hazy IPA и Oatmeal Stout.

Някои валцувани семена засилват определени характеристики, добавят уникален аромат към бирата, докато други влияят на цвета и бистротата или увеличават обема на ферментиращите захари. В зависимост от стила и предназначението на бирата можете да избирате между царевица на люспи, ечемик, овес, пшеница и ориз.

Различават ли се от тези в зърнената закуска?

Методът на производство започва с готвене на пара, след което се пресоват между горещи цилиндри и накрая се изсушават. Топлината и налягането предварително желатинират нишестето в зърното, което не присъства в производствения процес на ядките за закуска, така че тези за пивоварни цели да могат да се добавят директно към майша без нуждата от предварително готвене.

В зависимост от зърното добавянето може да стане в началото на озахаряването или да се направи протеинова почивка, ако е необходимо. Валцуваните ядки не са малцовани изобщо, поради което не включват никакви ензими за разграждане на нишестето им, но пък могат да използват ензимите от ечемичния малц.

Ечемични ядки

Ечемикът на люспи е чудесен начин да добавите протеин за задържане тялото и главата на бирата, без да добавяте ферментиращи захари към вашата пивна мъст, както би се случило, ако вложите пшеничен малц.

Цел: плътност на тялото, по-силно задържане на пяната и по-мек вкус
Вкус: леко зърнест
Цвят: прибл. 2-4 EBC
Стилове бира: Стаут

Пшенични ядки

Пшеница на люспи има голямо количество протеин, което води до подобряване на пяната, плътно тяло на бирата и мътен (hazy) вид. Пшеничният вариант на люспи придава по-„пшеничен“ вкус от малцовия. Те са с високо съдържание на протеини, поради което увеличават мътността. Препоръчва се протеинова почивка поради високо съдържание на бета-глюкани. При използването на по-висок процент в рецептата, създават трудности с филтрацията, следователно са необходими и оризови люспи.

Цел: плътност на тялото, по-силно задържане на пяната и мътен (hazy) ефект
Вкус: пикантен, хлебен
Цвят: прибл. 2-3 EBC
Стилове бира: Вайзен, Берлинер вайс, Ламбик, New England IPA, Grand cru

Царевица

Царевица на люспи се използва широко в производството на американски и мексикански стилове лагер. Това води до по-светъл цвят, отколкото ако използвате само ечемик в малцовата смес. Предварително желатинизираните люспи ще осигурят по-високо озахаряване и по-малко проблеми при варене от обикновената царевица на люспи. Може да се използва еднократна или многократна инфузия.

Цел: по-суха бира, изразен хмелен характер
Вкус: мек сладък, по-малко малцов
Цвят: прибл. 1,5-3 EBC
Стилове бира: Лагер, Пилзнер

Ориз

Валцуваният ориз е произведен специално за пивоварната индустрия, развивайки характеристики, необходими за лесна и ефективна употреба. Съдържа по-малко протеини и се добавя директно към майша с останалите малцове.

Цел: суха бира, чист профил
Вкус: хрупкаво усещане в устата
Цвят: прибл. 2-3 EBC
Стилове бира: Вайзен, Берлинер вайс, Ламбик, Grand cru, Стаут, Портър, New England IPA

Овесени ядки

Овесът на люспи спомагат за получаването на пивка бира с плътен цвят. Излишъкът от глюкани води до допълнително тяло и текстура, което повлиява на филтрацията, следователно са необходими повече оризови люспи. Нямат нужда от допълнително готвене.

Цел: допълнително тяло, задържане на пяна и мътност
Вкус: копринено усещане в устата
Стилове бира: Oatmeal Stout, Портър, Витбир, New England IPA